Квашеная капуста – одно из популярных и разнообразных блюд, которое позволяет сохранить на длительное время полезные свойства этого овоща. При квашении все витамины и в капусте сохраняются и даже приумножаются.
Для квашения пригодны практически все сорта капусты, но лучше всего использовать для заготовки среднепоздние сорта: Зимовка-1474, Слава, Московская поздняя, Брауншвейгская-423, Белорусская-455, Зимняя Грибовская-2176.
Для приготовления капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Нашинкованную капусту перемешивают с солью до почти полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно емкости кладут слой промытых капустных листьев, а уже на листья высыпают слоями получившуюся смесь. Каждую порцию капусты хорошо утрамбовывают до выделения из неё сока и пересыпают перетертой или нарезанной тонкими ломтиками морковью. В подготовленную для квашения капусту добавляют специи и приправы. Между слоями можно положить половинки кочанной капусты, пропитанной 50-процентным раствором соли. После наполнения емкости квашеную капусту покрывают листьями, затем тканью и деревянным кружком, а сверху кладут гнёт (обычно тяжелый камень). Через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20°С. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают.
Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно—желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не свыше 8°С тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями
Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5—3 кг соли, 4 кг моркови, по желанию 100 г тмина или 6 кг яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 г душистого перца или лаврового листа.
Квашенная капуста используется не только как самостоятельная закуска, но и является компонентом вкусных блюд. Благодаря высокому содержанию витамина С, этот продукт используется в домашней косметологии и народной медицине.
Полезные советы при квашении капусты
— следует выбирать белые кочаны, с более высоким содержанием сахара;
— перед нарезкой капусту не моют, а, удалив верхние зеленые листья, обрезают почерневшие и грязные места;
— шинковать капусту следует поперек жилок на узкие (2-3 мм) полоски;
— можно нарезать капусту дольками в виде треугольников или квадратов;
— для квашения капусты лучше использовать емкость с широкой горловиной;
— кочерыжки лучше не квасить;
— чем крупнее нарезка капусты, тем большее количество витаминов и полезных веществ в ней сохраняется;
— если сока в капусте недостаточно, то можно добавить 50 процентный соляной раствор;
Квашеную капусту можно хранить и при комнатной температуре, но для этого её нужно законсервировать. Для этого из готовой квашеной капусты сливают рассол и распределяют ее по таре меньшего объема (обычно по пол-литровым или литровым банкам). Рассол кипятят и заново заливают им капусту. Если рассола не покрывает заквашенную капусту, то добавляют 2% кипящий соляной раствор. Банки пастеризуют в кипящей на слабом огне воде, погруженные в нее на 2/3 высоты в течение 30 минут.
Приятного аппетита!
