Еще один способ определения зрелости мёда, известный в народе с давних пор — зрелый мёд не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в мёде много воды.
Разница между зрелым и незрелым мёдом становится очевидной после его садки (кристаллизации). Севший зрелый мёд даже при хранении в комнатной температуре бывает настолько плотным, что его можно набирать только деревянной или стальной лопаткой, а не ложкой или ножом. Кусок зрелого севшего мёда, положенный на блюдце, в течение нескольких часов сохраняет свою форму не растекаясь. Незрелый же мёд и после садки остается жидковатым, тестообразным, легко набирается ложкой и сразу же растекается. Кроме того, при хранении незрелого мёда на поверхности сосуда, в который он слит, почти всегда появляется жидкий, сиропообразный отстой.
Зрелый мёд выдерживает длительное хранение и может сохраняться годами. Незрелый мёд начинает портиться (скисать) прежде чем сядет, а в севшем виде он будет бродить с потеплением — весной следующего года. Зрелый мёд будет только обтекать быстро вращаемую ложку, но не стечет с нее. Зрелый мёд можно зачерпнуть в ложку «с верхом», и если мед подогреть, то его хватит для двух-трех ложек, в то время как воды можно зачерпнуть только вровень с краями. Зрелый мёд должен иметь влажность 18-20%. Через 1,5-2 месяца после выкачки он кристаллизуется (садится) полностью без сиропообразного
