В зимнее хранилище должны попасть только полностью вызревшие овощи, крупные, здоровые, правильной формы, а не соответствующие этим требованиям используют в первую очередь. Но как определить их зрелость? Например, достаточно потереть пальцами кожуру у выкопанного наугад клубня картофеля: если она не слезает, значит, пора убирать весь урожай «второго хлеба». У созревших корнеплодов свеклы, моркови, сельдерея, репы и петрушки начинают желтеть нижние листья, у лука полегает перо, у тыкв и кабачков деревенеет плодоножка, а кожура приобретает свойственный сорту рисунок.
При уборке урожая нужно учитывать еще устойчивость культуры к заморозкам, ведь подмерзшие овощи для хранения непригодны. Не выносит похолоданий столовая свекла, поэтому ее убирают не позднее начала сентября. Примерно в эти же сроки выкапывают морковь, корневую петрушку, сельдерей и хрен. Уборку самых холодостойких культур -брюквы, зимней редьки, дайкона и пастернака, которые выдерживают заморозки до -5°С, — можно отложить до начала октября. Убирать урожай желательно в сухую теплую погоду, после того как просохнет роса.
Выкапывать корнеплоды и снимать плоды нужно очень аккуратно, не травмируя их. иначе в период хранения болезни в первую очередь уничтожат поврежденные плоды и корнеплоды, а с них уже распространятся на здоровые. У корнеплодных культур сразу и почти «под ноль» обрезают ботву. Потом их слегка очищают от земли, не повреждая кожицу, и в течение нескольких часов подсушивают в тени на ветерке, разложив в один слой. Только не стоит пересушивать: потерявшие упругость корнеплоды не хранятся.
Картофель перед закладкой на хранение должен пройти «карантин». Его пару дней держат в тени, еще 2-3 недели — в темном сухом проветриваемом помещении при температуре +15-18°С и влажности воздуха 85-95%. В таких условиях на клубнях проявляются скрытые ранее болезни, а порезы, полученные при копке, зарубцовываются. Тщательно перебранный после такой подготовки картофель хранится долго.
Корнеплоды-неженки, быстро теряющие упругость и склонные поражаться гнилью, — морковь, топинамбур, скорцонеру и другие — к хранению подготавливают иначе. Во-первых, для хранения используют только лежкие сорта. У моркови это Московская зимняя, Лосиноостровская 13, Нантская 4, Несравненная, Шантанэ 2461, Геранда, F1 Калл исто и другие. Каждый сорт желательно хранить отдельно от других, так как период покоя (время, когда корнеплоды «спят») у них разный. Во-вторых, за неделю до уборки желательно скосить ботву, оставляя черешки 2-3 см. Подготовленную для хранения морковь либо обмакивают в глиняную болтушку и немного подсушивают, либо опыливают мелко истолченным мелом (200 г на 10 кг моркови). Еще один и, пожалуй, самый известный способ — пересыпать каждый слой моркови влажным песком. Оптимальную влажность легко определить, сжав комок песка в кулаке: он не должен после этого рассыпаться на открытой ладони. Этот метод, кстати, хорошо подходит для хранения топинамбура и скорцонеры.
Достаточно долго могут сохраняться и свежие томаты. Наиболее лежкие сорта — Лонг Кипер, Новинка Приднестровья, Новогодний, Хуторской засолочный, гибриды -F1 Картуш, F1 Каспар, F1 Лежебок, F1 Фараон и другие. В прохладном помещении они созревают в течение 3-5 месяцев, но в комнатных условиях быстро сморщиваются и загнивают. У некоторых гибридов отмечены особенности хранения. Так, плоды лежкого гибрида F1 Хрустик должны созревать только в темноте, иначе вних прорастают семена. А помидорки самого долго хранящегося гибрида F1 Жираф на кусте никогда не созревают, их снимают зелеными, а в пищу употребляют до марта. Правда, только в том случае, если хранятся плоды в благоприятных условиях.
Лук и чеснок в средней полосе убирают не позднее 10 сентября. Как правило, к этому времени листья у этих культур уже желтеют, у лука еще и полегают. Ускорять этот процесс, скажем, притаптывая их, нельзя: травмированные луковицы быстро загнивают, как, впрочем, и пораженные вредителями и болезнями. Для длительного хранения годятся только крепкие, вызревшие, здоровые луковицы острых сортов лука и яровой чеснок. Как и другие овощи, эти культуры убирают в сухую погоду, выкопанные луковицы пару дней подсушивают прямо на грядке, на солнце, время от времени переворачивая на другой бочок. Обрезают ботву, оставляя шейку длиной 3-4 см. Кстати, чаще всего лук зимой сгнивает из-за недостаточно высушенной (или вызревшей) шейки. В идеале она должна быть сухой и тонкой. Для этого после первичной просушки лук желательно подсушить при температуре +40-45°С в течение 8-12 часов, а потом досушить в комнате, пока кроющие чешуи не будут шуршать в руках.
Существует два способа хранения лука — холодный и теплый. В первом случае луковицы держат в сухом погребе при температуре 0-2°С и влажности не более 70%, а во втором -в комнате при +18-22°С. Решайте сами.
На хранящихся овощах подавлять болезни с помощью химических средств нельзя, а вот использование народных методов вполне оправданно. В частности, если пересыпать картофель и корнеплоды при закладке листьями рябины или полыни (0,3-1 кг на 50 кг клубней) или толченым чесноком, то тилей в период хранения будет значительно меньше.
Чеснок лучше всего хранить «холодным» способом. Если урожай невелик, его можно сохранять в стеклянных банках, пересыпав мукой или солью, или же в набитом сухим сеном мешке.
Что же касается температурного режима при хранении овощей, то для большинства корнеплодов оптимальной считают температуру +1-3°С, влажность воздуха — 90-95%. Температура должна быть постоянной: даже незначительные ее колебания приводят к появлению конденсата, создающего райские условия для развития болезней. Кстати, именно поэтому поверх хранящегося картофеля и моркови укладывают слой свеклы: она поглощает влагу, выделяемую картофелем, и сама остается сочной, не высыхает.
